海倫小姐的沙龍

你有過這種感覺嗎?按步就班的照食譜做出來的料理就是和上次在餐廳吃到的不大一樣

是材料不夠好? 烤箱不夠專業? 還是廚師不對?

基本上, 一鍋高湯就可以解決這些問題

如果說法式料理的精隨是醬汁, 那麼高湯應該是法式料理的基礎

中菜其實也有類似的道理

只是現代人親自下廚的次數已經很少了, 更別說自己煮一鍋好湯頭

但是煮高湯真的不難耶~

稍微濃縮一下, 裝在小保鮮盒或製冰盒裡, 作菜時就可以派上用場, 讓料理都變好吃!

基本的法式高湯有白色高湯(fond blanc), 魚高湯 (fumet de poisson), 褐色高湯 (fond brun)

今天要嘗試的是雞骨熬的白色高湯

[材料]

雞骨架 1kg

水 2 升

紅蘿蔔 100g

洋蔥 50g

西芹 1 枝

大蔥 1 枝

大蒜 2-3 瓣

調味辛香草束 1 束 Bouquet Garni

[做法]

1. 雞骨頭清洗乾淨, 放入大鍋內, 加水淹過雞骨, 慢慢加熱到沸騰, 將湯倒掉, 用水沖洗一下

2. 將去血水的雞骨放入深鍋, 加入所有材料, 煮滾後撈除浮沫, 轉小火煮 1 小時

(其間要不斷將浮末撈掉)

3. 煮好的高湯用濾布過濾, 放冷後可以分裝容器放冷凍庫保存

[註1] 除了調味辛香草束, 其它材料應該都是很好找的; 基本的 Bouquet Garni 配方大概是一片大蔥外皮, 將百里香, 芹菜, 巴西利的莖和月桂葉包起來; 我這次用的是之前在法國買的, 像茶包一樣裡頭包了乾燥香料, 用起來很方便!

[註2] 有了好高湯, 很多西式湯就成功了一半! 下面附上簡易的花椰菜濃湯食譜

[材料]

綠花椰菜一顆

馬鈴薯一顆

白色高湯

[做法]

1. 馬鈴薯去皮切塊後煮軟

2. 花椰菜洗淨切塊, 中火炒香, 加兩匙高湯煮軟, 稍放涼後和馬鈴薯一起放入攪拌機打成泥

3. 花椰菜馬鈴薯湯泥放在鍋中, 加入剩下白色高湯中火煮滾, 適量鹽調味, 裝盤時可以調入一點鮮奶油裝飾也可以增加香氣