海倫小姐的沙龍

不知道有多少人試過這個嬌貴的法式甜點?

不想追究她究竟源自義大利還是法國, 但她在法國被發揚光大是個不爭的事實

我和她的第一次接觸, 應該是在 2007 年底, 那時部門耶誕聚餐, 一個人要準備 NT 300 上下的小禮物來做交換, 那時因為 macaron 在台灣正夯, 我還特地從新竹跑一趟台北 macaron 名店, 買了一個小禮盒, 自己也買了幾顆來試吃

坦白說, 當時的感覺就是一個 甜!

而收到我的禮物的是一個已結婚的年輕爸爸, 他無法理解為何一盒小餅干就這麼貴! 難道有 "孔金"? 但我只知道我的確是買了幾個有金箔的...

第二次的接觸, 則是 11 月時到巴黎旅行時, 也到大排長龍的甜點名店 Pierre Hermé 跟大家湊熱鬧, 買了四個不同口味的 macaron, 以及當家甜點 Ispahan, 但這一次, macaron 卻給我留下一個非常美味的回憶 

 (Pierre Hermé 的外面總是大排長龍, 裡面則是忙碌的店員不斷的為客人裝 macaron)

既然都來到法國, 豈能入寶山卻空手回?!

我開始找 macaron 的烹飪課...而倒也真的去上了兩次...

第一次的烹飪實習, 是在一間號稱擁有許多廚藝證照的私人工作坊, 我也在那上過幾次法國料理烹飪課, 但我始終覺得老師的廚藝沒有真正 chef 水準, 說是一個很會做菜的法國媽媽可能比較恰當 ~ 

(之所以持續在那上課, 純粹只是因為它是我找到目前為止收費最便宜的烹飪教室了)

macaron 分為兩個部份: 杏仁殼餅 la coque 和 內餡 la ganache

(有關甜點或糕點的法文字, 我想就足以開個特別班來專門教授了)

當天兩個小時的課程, 我們做了一種口味的 macaron, 但很不幸的, 並不是太成功, 有些杏仁餅沒有烤熟, 有些杏仁餅則是坍塌了; 老師總會用 pas grave (That's all right~) 來安慰我們, 並且說 macaron 是一個很不容易成功的甜點, 可是我覺得很不 OK 耶! 如果我沒有辦法在烹飪教室得到自己在家做失敗的答案的話, 那我花 25 歐是來純聊天嘛?!

雖然做出來的口味還不錯, 但沒有美麗外表的 macaron 真的也稱不上 macaron... (non?)

跟朋友聊起時, 她說曾有人跟她說 macaron 之所以如此貴的原因, 就在於她是一個很難搞定的甜點, 所以糕點店會將失敗的成本轉嫁到消費者身上, 於是乎台灣一顆要賣 NT50~60, 而 Pierre Hermé 一公斤則賣四十幾歐 (一顆 ~1.6歐) 

是真的有這麼難喔...

本以為, 要抱著這樣的遺憾和法國買的食譜自行回台鑽研了, 剛好發現一間常去的烹飪書籍專門店這週六有開 macaron 的課程, 只是光是 démostration (示範), 就要價 30 歐, 考慮了很久, 又看到另一家烹飪教室的 macaron 課程收費 72 歐, 嗯~30歐還算是便宜ㄟ, 如果花 30 歐就可以知道 macaron 的奧秘的話, 那為了省錢而不上, 我回去一定會後悔!! 於是週六難得的早起, 為了我的 macaron 第二次體驗!

穿著全套潔白廚師服的年輕女主廚, 首先示範了一次如何製作杏仁餅, 我不曉得做 macaron 的手法有幾種, 但目前為止, 一個是台灣網頁上可以找到的方式, 另一種就是我在這學的 meringue italienne (義大利蛋白霜) 兩種; 和第一次試做一樣, 女主廚不斷強調 "溫度" 對義大利蛋白霜的重要, 媽媽同學們也很認真的看著溫度計, 務必要有 118C! 

一樣是兩小時的課程, 女主廚先示範了一次, 第二次則是在場的學員一起實做一次, 而今天做了兩種口味:

macaron citron vert (綠檸檬) et caramel au beurre salé (鹹奶油焦糖醬) 

今天的焦糖不是用市售的焦糖醬喔, 是拿白砂糖直接熬煮然後沖入溫的鮮奶油, 這個步驟叫 "crouter" (我在一般的字典找到的意思真的很奇怪, 看來我開始需要一本糕點專用詞典了...), 女主廚也都會在該注意的地方提醒我們成功的訣竅, 比如說要如何才可以做出光滑外表的 macaron, 要如何確定 macaron 已經可以出爐了, etc...; 最後, 除了因為同學們擠杏仁蛋白糊的技巧不純熟造成 maracon 的大小不一, 奇形怪狀之外, 整體來說, 已經可以看到跟吃到道地法式 macaron 了!!

下課之後, 當媽媽同學們都已經離開, 女主廚還在收拾之際, 我問她, macaron 是不是一個很難的甜點啊?! (雖然我覺得她示範的看起來真的很簡單)

"Vous avez tous moyens pour réussir"

(你們已經有所有可以成功的方法了啊~) 她指著今天發的食譜跟我說

"Mais pourquoi les macarons sont si chers? Ce n'est pas parce que ils sont difficiles à faire?"

(但為什麼商店裡的 macaron 貴的要命? 不是因為她很難做嘛?) 我又問

"Non, c'est parce que la poudre d'amande est chere... "

(不是, 是因為杏仁粉很貴啊) 女主廚回答我

Oh-là-là~~原來如此, 那我就放心了...

但怎麼辦, 我現在開始對 72 歐的課程很感興趣...

因為不同的 杏仁殼餅 la coque 會有不同的 內餡 la ganache 來撘配耶...而每一種不同口味的 macaron 都是一門藝術哩...